Galantine - is éard atá i mias traidisiúnta, a bunaíodh i dtraidisiún cócaireachta na Fraince, cineál gairdín. Ullmhaigh galantines ó chineálacha neamh-sailleacha feola (veal, cearc, coinín, muiceoil thrua), agus uaireanta ó iasc. Go deimhin, is rolla é, bruite ar bheirt nó i brat nó baked le gelling stuffing. Tagann an t-ainm "galantine" as an seanfhoclóir Fraincis a chiallaíonn "glóthach". Déantar an galarán seo a chur i bhfeidhm go han-mhacúil agus scagtha, le chic speisialta na Fraince. I gcás daoine nach bhfuil sofaisticiúla, is cosúil go bhfuil ainmneacha éagsúla sa sicín agus galantine líonta don mhias céanna. Chun smaoineamh mar sin mícheart. Gach mias le hainm áirithe, lena n-áirítear galantine sicín, cócaire scileanna cócaireachta, tar éis oidis áirithe agus prionsabail chócaireachta.
Conas galantine a chócaireacht?
Ar ndóigh, éilíonn ullmhú galantine roinnt iarracht agus am, ach níl an próiseas chomh casta agus is cosúil go dtiocfadh leis an gcéad amharc. Ba chóir go mbeadh galantine sicín álainn ar an gearrtha, mar sin is féidir é a bruite le beacáin, le asparagus, le aibreoga agus le go leor táirgí eile a mheaitseáil le blas agus dathanna dath le sicín.
Mar sin, táimid ag ullmhú galantine. Níl an t-oideas an-simplí, ach is fiú an t-am é an t-am.
Comhábhair:
- 1 sicín;
- 2 tbsp. spúnóga ola glasraí;
- 3-5 clóibh de gairleog;
- 1 oinniún;
- gloine de Madeira;
- 100-130 g de bagún muiceoil;
- 80 g de ae sicín;
- 2 whites uibheacha;
- 200 ml uachtar bainne tiubh;
- 50 g de pistachios;
- 150 g de champignons;
- greens;
- líomóid;
- talamh piobar dubh agus spíosraí tirim eile chun blas a chur air.
Ullmhúchán:
Conas galantine sicín a chócaireacht? Is é an chéad chéim ná ullmhú craiceann cearc. Bain cuid de na sciatháin ar an dara comhpháirteach le scian géar. Déanaimid gearrtha ag bun na gcosa, ag gearradh tríd an gcraiceann leis na cnámha. Gabh an sicín síos an chíche agus cuir incis ar an gcraiceann ó mhuineál go eireaball. Bain an craiceann go réidh, ag iarraidh gan dochar a dhéanamh, gearradh fíocháin cheangail scian idir an fheoil agus an craiceann. Nuair a fhaighimid na sciatháin agus na cosa, cuirfimid iad isteach, amhail is dá gcuirfimid deireadh le héadaí daingean. Ba chóir duit ciseal craiceann a fháil le ceithre poill. Gearrthaimid é, ina dhronuilleog. Leagamar tráidire bácála beag le scannán bia agus leagann sé an craiceann sicín síos leis an taobh amuigh. Déan an tráidire bácáil leis an gcraiceann sa reoiteoir ar feadh thart ar 15 nóiméad.
Athrú cócaireachta
Baintear feoil sicín ó na cnámha, bainimid na tendons. Ó na cnámha le forais feola ullmhóimid an brat (i méid beag). Gearr na filléid ionas nach ndéanann tú dochar do na píosaí fiú. Ón chuid eile den fheoil a dhéanaimid feoil mhionaithe. Déanfaimid an fheoil a ghlanadh i scannán bia agus cuirfimid é sa chuisneoir roimh chócaireacht. Cuir saille agus piobar beagán ar na filléid. Sa bhia leis an ola te cuirfimid na breasts amach agus cuirfimid iad ar an dá thaobh go huaire órga ar theas meánmhéide. Bain as an uileán agus fuarú. Cuir isteach an oinniún agus an gairleog go mionghearrtha ar an mbonn friochta céanna. Fry go dtí trédhearcacht éadrom. Cuir Madera agus meascán. Scaoilimid go leath an méid an leachta agus aistrímid an mais isteach sa bhabhla. Tabharfaidh an feoil dhearg atá fágtha, a ghearradh as an sicín (gach ní nach bhfuil filléid), mar aon leis an ae agus leis an báite diced, tríd an grinder feola. Aistrigh an mince isteach sa bhabhla meascthóir, cuir an uachtar, an fhuíogán uibhe, cuir salann, piobar, cuir na spíosraí agus an mais oinniúin-gairleog leis, cuir gach rud le meascthóir go dtí go bhfuil an uigeacht sách aonchineálach. Cuir piostaigh, beacáin agus meascán leis gan bacadh.
Bailímid galantine
Déan píosa uige liachta a ghearradh thart ar 40 faoi 60 cm. Cuir é ar an gcraiceann sicín an taobh amuigh. Sa lár, cuirfimid amach leath den fheoil fórsa i bhfoirm dronuilleog (thart ar 10 faoin gcéad). Ar an mbarr leagtar amach na breasts sicín friochta agus an chéad chiseal eile -